"Non è vero che la carne in sé faccia ingrassare, anzi è una valida alleata contro l'obesità, unitamente all'assunzione quotidiana di ortaggi e fibra", afferma Susanna Bramante, agronomo PhD, diet and nutrition adviser e divulgatrice scientifica, in una nota diffusa da Carni Sostenibili, l'associazione italiana che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione della carne.

Proteine nobili e metabolismo

"Le proteine nobili e l'elevato assorbimento degli amminoacidi essenziali della carne sono fondamentali per la formazione e il mantenimento della massa muscolare" – prosegue Bramante – "e molti dei micronutrienti forniti dalla carne sono coinvolti in processi di regolazione del metabolismo energetico. La carne aumenta il metabolismo, perché fortifica e aumenta la massa muscolare e questo aiuta a utilizzare più energia e a perdere grasso in favore della massa magra, cioè il muscolo".

Rischi della sostituzione della carne

Togliendo la carne, si rischia di sostituirla con piatti più ricchi di grassi e carboidrati ad alto indice glicemico, favorendo picchi di insulina che intervengono nella sintesi del grasso, una delle cause di sovrappeso e obesità.

Dati su sovrappeso e obesità in Italia

Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, sovrappeso e obesità sono il quarto fattore di rischio di morte, dopo ipertensione, rischi alimentari e tabacco. In Italia, secondo i dati Istat 2023, il 46,3% degli adulti è in eccesso di peso, mentre la percentuale tra i bambini e ragazzi di 3-17 anni è del 26,7%, con un picco del 33% tra i bambini fino a 10 anni.

"L'obesità – evidenzia ancora Bramante – deriva da una complessa interazione tra fattori genetici, metabolici, ambientali e comportamentali. Spesso si mangia troppo e si adottano stili di vita scorretti, caratterizzati da sedentarietà e diete sbilanciate. Fattori psicologici come stress e alimentazione emotiva complicano ulteriormente i modelli comportamentali che influenzano il peso corporeo".

Il ruolo delle proteine nella dieta

L'obesità è un problema multifattoriale, considerato spesso difficilmente prevenibile e curabile. Tra gli elementi fondamentali in una dieta nutrizionalmente adeguata, un ruolo importante lo giocano le proteine: carne, pesce, latte o uova non dovrebbero mai mancare nei pasti principali.

Le proteine saziano rapidamente e mantengono a lungo la sensazione di pienezza. Richiedono più energia per essere metabolizzate e favoriscono lo sviluppo della massa muscolare magra, che aumenta il dispendio energetico quotidiano, anche a riposo.

Carne e picchi glicemici

I picchi glicemici influiscono negativamente sul peso corporeo, stimolando una produzione eccessiva di insulina per smaltire il glucosio in eccesso. "Questo meccanismo – precisa Bramante – favorisce l'accumulo di grasso, soprattutto a livello addominale, innescando un circolo vizioso che alimenta l'aumento di peso, l'infiammazione e il rischio di diabete di tipo 2".

Mantenere stabili i livelli di glicemia è essenziale per prevenire squilibri metabolici e contrastare l'accumulo adiposo. In questo contesto, le proteine animali presenti nella carne si sono rivelate particolarmente utili nel modulare la risposta glicemica e migliorare la sensibilità all'insulina.

Assorbimento del glucosio post-prandiale

Le proteine animali e vegetali influenzano in modo diverso la secrezione di insulina e l'assorbimento del glucosio dopo i pasti, poiché vengono digerite e assorbite a velocità differenti. Le proteine vegetali, essendo racchiuse all'interno di pareti cellulari rigide, risultano più difficili da degradare dagli enzimi digestivi, rallentando la digestione e l’assorbimento. Le proteine animali, invece, vengono digerite più rapidamente e rilasciano amminoacidi bioattivi, migliorando la sensibilità all'insulina e favorendo una riduzione più rapida della glicemia.

Come abbinare correttamente gli alimenti

Abbinare correttamente gli alimenti è fondamentale per mantenere stabile la glicemia e ottimizzare la risposta insulinica. Scegliere carboidrati ricchi in fibra digeribile, come pasta o riso integrale, abbinati a proteine di alta qualità come carne o pesce, aiuta a ridurre il carico glicemico del pasto.

Esempi di combinazioni strategiche:

• Pasta integrale con carne di manzo, pollo o tacchino
• Panino integrale con prosciutto crudo e avocado
• Insalata di pollo con legumi e olio extravergine d'oliva
• Riso integrale con carne di vitello e verdure

Questi abbinamenti equilibrano fibre, proteine e grassi buoni, contribuendo a nutrire l’organismo e mantenere sotto controllo la glicemia.